Page 14 - Газета "Родовая Земля"

14 • ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ № 6 (263), июнь 2026 г.
«Родовая Земля»

Специи — это сложный мир
вкусовых добавок к пище, име-
ющих растительное происхо- Занимательная история специй
ждение: листьев, бутонов, со-
цветий, стеблей, плодов, се-
мян, кореньев, коры, около-
плодников, кожуры или фрук-
тов. Они неоднократно стал- Как пряности лечат и утешают человечество
кивали друг с другом людей,
стремящихся овладеть «боже-
ственными» ароматами, и да- могло быть самым жестоким — кофейном напитке — кахве, ко­ этом сходства заканчиваются) и танической точки зрения никако­
же целые армии. В интерне- вплоть до закапывания живьём. торый может на 40% состоять из добавляют в блюда с рисом. Мож­ го отношения к анису это расте­
те много интересных матери- Сегодня, конечно, перец ни­ этой специи. Другими ингредиен­ но встретить её и в сладких куша­ ние не имеет. Его плод — деревя­
алов на эту тему, но особен- кто в уплату налогов не возьмёт тами также нередко становятся ньях — например, в ливанских ве­ нистая восьмиконечная многоли­
но подробно её раскрыл Джон (хм... а кто­нибудь пробовал?), по­ шафран, гвоздика и корица: вме­ ганских кексах с семолиной или стовка — выглядит настолько эф­
О’Коннелл в книге «Специи», на тому что он давно стал продуктом сте с кофе они обжариваются, пе­ индийском рисово­кокосовом па­ фектно, что в моём личном хит­па­
которую я опирался при напи- массовым и неинтересным для ря­ ремалываются и завариваются. толео, а также в составе знамени­ раде самых красивых специй я от­
сании этой статьи. дового потребителя. Но мы до сих Если на Ближнем Востоке вас уго­ тых смесей рас­эль­ханут и карри. даю бадьяну первое место.
Специи придают готовому пор ценим его за пиперин — ал­ щают таким напитком — навер­ Но самый ценный компонент
блюду определённую глубину калоид, отвечающий за жгучесть ное, вы почётный гость. этой специи — куркумин, основ­
цвета, расширяют его вкусоа- в Piper nigrum, благодаря которо­ ное химическое соединение, ко­
роматический профиль, улуч- му можно «оживить» любое блю­ торое является не только иммуно­
шают переваривание и усвое- до. Считается, что именно в этом модулятором и природным анти­
ние пищи, а также продлева- секрет steak au poivre — стейка биотиком, но и противовоспали­
ют срок её хранения. Раньше с с перцем: его рецепт был создан, тельным средством и мощным ан­
их помощью маскировали запах чтобы воскресить безвкусную за­ тиоксидантом.
протухших продуктов. Многие мороженную говядину, достав­ Естественно, нужно понимать,
специи обладают антимикроб- ленную французским шефам из о каких количествах вещества
ными свойствами, поэтому их Америки. идёт речь. Чтобы принять даже 1
до сих пор добавляют в блюда, Предположительно пиперин г куркумина, нужно будет съесть
чтобы те не портились. Сегод- оказывает благотворное воздей­ столько специи, что быстрее по­
ня, при нынешнем уровне тех- ствие на человеческий организм, желтеешь сам. Но исследователи
нологического оснащения хо- поскольку может подавлять рост продолжают радовать своими на­ Интересный факт: в начале
зяйств и кухонь, конечно, чёр- раковых клеток, хотя учёные и не ходками. Есть данные, что курку­ 2000­х годов бадьян стал исполь­
ный перец уже никто не кладёт понимают, как это работает. А ещё мин снижает риск сердечно­сосу­ зоваться в промышленных мас­
в гуляш, чтобы скрыть от ба- исследователи считают, что пипе­ дистых заболеваний, стимулиру­ штабах для производства шики­
рина, что он «с душком». Поэ- рин вмешивается в деятельность В Скандинавии вам тоже пред­ ет мозговую активность, является мовой кислоты, которая участву­
тому основная роль специй в генов, контролирующих форми­ ложат согреться, но не кофе, а го­ антидепрессантом для крыс и да­ ет в синтезе лекарства тамифлю:
современном мире — подчерк- рование новых жировых тканей, рячим глёгом из вина и пряностей, же помогает при лечении рака. Не его, в частности, рекомендовали
нуть достоинства продукта, — иными словами, перец помога­ куда обязательно входит карда­ удивлюсь, если однажды именно принимать против вируса птичье­
раскрыть его грани. ет худеть. Но это неточно. мон. Традиционно считается, что в рыжая куркума, используемая ты­ го гриппа H5N1.
В специях содержатся эфир- На самом деле за пару ты­ регион специю завезли торговав­ сячелетиями в традиционных на­ Забавно, что область, где,
ные масла, а также более слож- сяч лет не так много изменилось. шие с Византией викинги, но ку­ родных методах лечения, окажет­ предположительно, возник очаг
ные маслосмолы, которые ра- Древнегреческий врач Диоско­ линарный археолог Д. Серра при­ ся тем лучом солнца, который ос­ распространения заразы, совпа­
ботают вместе, чтобы пере- рид наверняка тоже не понимал, держивается иной версии: скорее ветит новый путь спасения от «не­ дает с территорией произраста­
дать готовому блюду новые как работает Piper nigrum, одна­ всего, скандинавам стоит благода­ победимых» заболеваний. ния бадьяна, из которого и делали
ароматы. Они подразделяют- ко всё равно рекомендовал его в рить мавров — берберов­мусуль­ антивирусный препарат.
ся на функциональные группы: качестве прогревающего и улуч­ ман, которые в VIII веке плотно ок­ Анис, бадьян, фенхель В китайской медицине эта спе­
спирты, кетоны, альдегиды, шающего пищеварение и мочеи­ купировали Пиренейский полуо­ Многие специи ценятся за ция широко применяется для ле­
сложные эфиры, терпены, ти- спускание средства. Но мой люби­ стров. особый аромат, но часто он чения головных и желудочных бо­
олы, фенолы и т.д. Рассмотрим мый рецепт — это аюрведическая не уникален для того или ино­ лей. Кроме того, бадьян использу­
только важнейшие химические паста из молотого белого перца и Куркума го растения. Возьмём, напри­ ют в ароматерапии для облегче­
компоненты, играющие пер- сливочного масла, которую нуж­ Куркума, в отличие от кар­ мер, анис (Pimpinella anisum), ба­ ния кашля, снятия коликов и ико­
вую скрипку в наших любимых но лизать время от времени, что­ дамона, — одна из самых дешё­ дьян (Illicium verum) и фенхель ты и улучшения пищеварения.
пряностях. бы вылечить горло. вых специй. Англичане называют (Foeniculum vulgare) — безумие в Он обладает антиревматоидны­
её turmeric, от лат. terra merita — мире запахов, которое разделяет ми, антимикробными, мочегонны­
Чёрный перец Кардамон «достойная земля». Наверное, из­ всех на два лагеря — любителей и ми и стимулирующими свойства­
Начнём, конечно же, с чёрного Если чёрный перец — король, за того, что в перемолотом виде ненавистников. Но к какому бы из ми. Основной компонент анетол
перца. Он носит красивое латин­ то королевой считается кардамон это именно то, что вы обычно на­ них вы ни относились, вам навер­ очень эффективен против бакте­
ское название Piper nigrum и куль­ — самая дорогая специя в мире блюдаете у себя под ногами на ин­ няка доводилось слышать о фран­ рий, грибков и запоров. Ну просто
тивируется ради плода — малень­ после шафрана и ванили. дийском рынке. цузском пастисе, греческом узо, от всех скорбей!
кого фрукта, из которого получают Произрастает она в Южной Чтобы получить жёлто­пе­ ближневосточном араке или о бо­ Фенхель, в состав которого
белый, зелёный, красный и, собст­ Индии и на Шри­Ланке, в Гвате­ сочный порошок, корневища ра­ лее редких колумбийском агуар­ входит то же химическое соедине­
венно, чёрный перец. мале и Танзании. Кардамон имеет стения (очень похожего своими дьенте и византийском анисатоне. ние, вообще достоин высшей по­
настолько древнюю историю, что «пальцами» на имбирь) выкапы­ Ключевой ингредиент этих напит­ хвалы от мужчин. Ведь если ве­
упоминается в ведических текс­ вают, очищают, обрезают, варят, ков и основное химическое сое­ рить греческим мифам, то имен­
тах и у античных греков. Считает­ сушат, а затем полируют и сорти­ динение во всех трёх перечислен­ но благодаря ему появились жен­
ся, что его выращивали в вавилон­ руют. Высушенная куркума очень ных специях — анетол. щины.
ских садах и в Скандинавии. твёрдая — считается, что это Когда Прометей похитил огонь
Семена кардамона употребля­ единственная специя, которую до­ небес у Зевса, он сначала спрятал
ются и как приправа, и как консер­ пустимо покупать в молотом ви­ его внутри фенхеля, за что недо­
вант, и как стимулянт. Его основ­ де. Хотя свежую тоже используют: вольный бог­громовержец прика­
ной химический компонент — ци­ тушат вместе c овощами и мясом зал Гефесту создать первую жен­
неол, который активно применя­ или просто маринуют и едят с са­ щину Пандору и вручил ей ящик с
ется в качестве успокаивающего, харом. несчастьями.
антисептического, отхаркивающе­
го и слабительного средства. Се­
мена кардамона часто жуют для
свежести дыхания и детоксика­
Сушёная или молотая, эта спе­ ции организма после чрезмерно­ Не везде этот резкий аромат
ция считается самой популярной го употребления кофе. В Индии до прижился сразу. Американцы, на­
в европейской кухне благодаря сих пор их используют, чтобы об­ пример, долго не могли распробо­
своим ароматическим, медицин­ легчать приступы астмы и метео­ вать приторный сладковатый при­
ским и органолептическим каче­ ризма, лечить анорексию и деби­ вкус бадьяна, и в США он доволь­
ствам. Как почти всё в нашем ми­ лизм, а также заваривать восхити­ но продолжительное время ис­
ре, перец тоже когда­то называ­ тельный чай масала! пользовался только в кормах для
ли «чёрным золотом» и «коро­ А вот китайский справочник животных. Зато китайцы с радо­
лем специй»: стоил он как чугун­ 1973 года рекомендует употре­ Куркуму полюбили за яркий стью добавляют его везде. Бадьян
ный мост, а богачей, обладавших блять кардамон для скорейшего цвет. С её помощью буддийские — доминант в смеси пяти специй
им, могли именовать «мешками растворения в желудке медных монахи окрашивали свои одея­ и частый гость в маринадах, супах,
перца». или железных монет, рыбьих ко­ ния, индийские женщины — са­ рагу и в знаменитом блюде «чай­ Странная, конечно, история,
Перцем платили налоги и взят­ стей и других посторонних пред­ ри, а мошенники — сыры и ма­ ные яйца». В Индии его кладут в поэтому я предпочитаю оставлять
ки, его подносили в качестве при­ метов. Удобная штука, но не спе­ сло. Конечно, она используется рис бирьяни и в некоторые вариа­ прошлое в прошлом и не верить
даного или выкупа вестготам, оса­ шите глотать cardamomum вместе и в официальной промышленно­ ции смесей гарам масала. Москви­ мифам и древним грекам. Взять
ждавшим Рим. В своё время в Лон­ с ложкой — вдруг это всё­таки не­ сти как добавка Е100, защищаю­ чи знакомы с этой специей благо­ хотя бы Плиния. Он утверждал,
доне была учреждена Гильдия правда. щая продукты от прямого воздей­ даря прогремевшему пару лет на­ что змеи набрасываются на семе­
торговцев перцем, которая сле­ Огромная часть всего карда­ ствия солнечного света. Именно зад вьетнамскому супу фо. на фенхеля, когда линяют, чтобы
дила, чтобы никто не подделывал мона, производимого в мире, на­ за яркий оранжевый цвет курку­ Из­за характерного арома­ быстрее восстановить упавшее
специю. правляется в арабские страны, где му иногда называют «индийским та анетола мы называем бадьян зрение. Эти слова заставляли под­
Наказание за такой проступок его используют в «бедуинском» (или ложным) шафраном» (на «звёздчатым анисом», хотя с бо­ слеповатых жителей Средневеко­